Pasticciere/a

Campo professionale

• Produzione di torte, dolci sagomati, dolci da dessert, compresi i dolci e pasticcini per la prima colazione, rotoli, paste e pasticcini a lunga conservazione e pasticcini da tè,
• produzione di dolci, con particolare riferimento ai prodotti a base di zucchero, cioccolata, marzapane e frutta,
• produzione di gelato, prodotti a base di gelati e pietanze dolci in genere,
• la produzione deve tener conto dei criteri della forma, dei colori, degli accostamenti di colore e del gusto.

Applicazioni e tecniche

• Modellare torte e dolci sagomati, dolci da dessert, rotoli, dolci in genere, prodotti a base di gelato e pietanze dolci, curandone la forma, gli accostamenti di colore e il gusto, i singoli prodotti debbono venire lavorati con gli ingredienti adatti,
• abbozzare forme e decorazioni per cerimonie,
• sbattere, guarnire artisticamente e spalmare masse, abbrustolire paste per bignè, masse flambè per amaretti e per pasticcini alla fiorentina,
• rimestare masse per cornetti,
• preparare e lavorare paste al lievito,
• preparare, impastare e lavorare pasta sfoglia e pasta sfoglia lievitata,
• impastare, svolgere e lavorare pasta frolla,
• conservare, impastare e modellare pasta al miele e "Lebkuchenteig",
• impastare e spalmare cialde prodotte con pasta al miele,
• cottura al forno delle paste e delle masse,
• praparazione e lavorazione dei dolci fritti,
• sbattere, spalmare e cuocere al forno di rotoli,
• cuocere, rimestare e spalmare le glasse a base di zucchero,
• preparare ripieni e creme,
• farcire, guarnire e ricoprire torte, dolci sagomati e dolci da dessert,
• farcire, ricoprire e guarnire pasticcini da tè di diversi tipi, prodotti con pasta sfoglia e pasta per amaretti,
• cuocere e versare la pastella di cacao per cioccolatini artistici,
• cuocere, mescolare e dare la forma ai ripieni per cioccolatini,
• fondere e sagomare lo zucchero croccante,
• lavorare e guarnire il nougat,
• temperare, versare e lavorare alla grattugia le glasse, glassare,
• preparare confetti con glasse e zucchero,
• impastare, modellare e guarnire il marzapane di Lubecca,
• lavorare il marzapane "Königsberg" alla fiamma,
• scottare, lavorare al vapore e congelare la frutta,
• lavorazione e produzione di frutta secca, frutta candita e frutta varia (noci, mandorle, pinoli, nocciole, ecc.) per il "Zelten",
• candire e glassare la frutta,
• cuocere gelatine, marmellata e confetture,
• preparare pietanze dolci e frullati,
• lavorare, congelare e porzionare gelati e allestire il gelato in coppe,
• allestire, versare e guarnire cassate, torte di gelato e gelato in forme,
• preparare e cuocere al forno pasticci a base di carne,
• farcire, ricoprire e guarnire dolci per la prima colazione,
• abbozzare e preparare dolci da esposizione,
• presentazione dei prodotti di pasticceria, compresa la decorazione,
• opere di consulenza ai clienti, con particolare riferimento ai prodotti del pasticcere e ai dolci preconfezionati,
• sgelare prodotti semifiniti e finiti,
• manutenzione degli impianti, macchinari e d'attrezzi e riparazione degli utensili.

Cognizioni nelle seguenti materie

• Biologia, fisica e chimica, con particolare riferimento alla produzione del pasticcere, norme igieniche,
• materie prime e ausiliari, compresi gli ingredienti da impiegare per la produzione di dolci per diabetici,
• ricette base e loro varianti, comprese le ricette per la produzione di dolci per diabetici,
• fermentazione e cottura a forno,
• sostanze chimiche e biologiche e mezzi e metodi fisici per ammorbidire la pasta,
• cognizioni in materia di conservazione dei prodotti,
• refrigerare, congelare, interruzione del processo di fermentazione,
• funzionamento dei forni, degli impianti frigoriferi, dei macchinari ed attrezzi e misure da adottare per contenere il consumo di energia,
• tecniche di vendita, comprese le tecniche pubblicitarie,
• struttura della clientela e fabbisogno locale,
• presentazione dei prodotti,
• norme concernenti l'esercizio dell'attività, l'igiene e la produzione di generi alimentari,
• calcolo tecnico-professionale,
• norme sulla tutela dell'ambiente, la prevenzione degli infortuni, la tutela e la sicurezza sul lavoro.