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Pasticciere/a

Campo professionale

  • Produzione di torte, dolci sagomati, dolci da dessert, compresi i dolci e pasticcini per la prima colazione, rotoli, paste e pasticcini a lunga conservazione e pasticcini da tè,
  • produzione di dolci, con particolare riferimento ai prodotti a base di zucchero, cioccolata, marzapane e frutta,
  • produzione di gelato, prodotti a base di gelati e pietanze dolci in genere,
  • la produzione deve tener conto dei criteri della forma, dei colori, degli accostamenti di colore e del gusto.

Applicazioni e tecniche

  • Modellare torte e dolci sagomati, dolci da dessert, rotoli, dolci in genere, prodotti a base di gelato e pietanze dolci, curandone la forma, gli accostamenti di colore e il gusto, i singoli prodotti debbono venire lavorati con gli ingredienti adatti,
  • abbozzare forme e decorazioni per cerimonie,
  • sbattere, guarnire artisticamente e spalmare masse, abbrustolire paste per bignè, masse flambè per amaretti e per pasticcini alla fiorentina,
  • rimestare masse per cornetti,
  • preparare e lavorare paste al lievito,
  • preparare, impastare e lavorare pasta sfoglia e pasta sfoglia lievitata,
  • impastare, svolgere e lavorare pasta frolla,
  • conservare, impastare e modellare pasta al miele e "Lebkuchenteig",
  • impastare e spalmare cialde prodotte con pasta al miele,
  • cottura al forno delle paste e delle masse,
  • praparazione e lavorazione dei dolci fritti,
  • sbattere, spalmare e cuocere al forno di rotoli,
  • cuocere, rimestare e spalmare le glasse a base di zucchero,
  • preparare ripieni e creme,
  • farcire, guarnire e ricoprire torte, dolci sagomati e dolci da dessert,
  • farcire, ricoprire e guarnire pasticcini da tè di diversi tipi, prodotti con pasta sfoglia e pasta per amaretti,
  • cuocere e versare la pastella di cacao per cioccolatini artistici,
  • cuocere, mescolare e dare la forma ai ripieni per cioccolatini,
  • fondere e sagomare lo zucchero croccante,
  • lavorare e guarnire il nougat,
  • temperare, versare e lavorare alla grattugia le glasse, glassare,
  • preparare confetti con glasse e zucchero,
  • impastare, modellare e guarnire il marzapane di Lubecca,
  • lavorare il marzapane "Königsberg" alla fiamma,
  • scottare, lavorare al vapore e congelare la frutta,
  • lavorazione e produzione di frutta secca, frutta candita e frutta varia (noci, mandorle, pinoli, nocciole, ecc.) per il "Zelten",
  • candire e glassare la frutta,
  • cuocere gelatine, marmellata e confetture,
  • preparare pietanze dolci e frullati,
  • lavorare, congelare e porzionare gelati e allestire il gelato in coppe,
  • allestire, versare e guarnire cassate, torte di gelato e gelato in forme,
  • preparare e cuocere al forno pasticci a base di carne,
  • farcire, ricoprire e guarnire dolci per la prima colazione,
  • abbozzare e preparare dolci da esposizione,
  • presentazione dei prodotti di pasticceria, compresa la decorazione,
  • opere di consulenza ai clienti, con particolare riferimento ai prodotti del pasticcere e ai dolci preconfezionati,
  • sgelare prodotti semifiniti e finiti,
  • manutenzione degli impianti, macchinari e d'attrezzi e riparazione degli utensili.

Cognizioni nelle seguenti materie

  • Biologia, fisica e chimica, con particolare riferimento alla produzione del pasticcere, norme igieniche,
  • materie prime e ausiliari, compresi gli ingredienti da impiegare per la produzione di dolci per diabetici,
  • ricette base e loro varianti, comprese le ricette per la produzione di dolci per diabetici,
  • fermentazione e cottura a forno,
  • sostanze chimiche e biologiche e mezzi e metodi fisici per ammorbidire la pasta,
  • cognizioni in materia di conservazione dei prodotti,
  • refrigerare, congelare, interruzione del processo di fermentazione,
  • funzionamento dei forni, degli impianti frigoriferi, dei macchinari ed attrezzi e misure da adottare per contenere il consumo di energia,
  • tecniche di vendita, comprese le tecniche pubblicitarie,
  • struttura della clientela e fabbisogno locale,
  • presentazione dei prodotti,
  • norme concernenti l'esercizio dell'attività, l'igiene e la produzione di generi alimentari,
  • calcolo tecnico-professionale,
  • norme sulla tutela dell'ambiente, la prevenzione degli infortuni, la tutela e la sicurezza sul lavoro.

(Ultimo aggiornamento: 23/05/2007)