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Macellaio/a

Campo professionale

  • Impiego e manutenzione dei macchinari, attrezzi ed utensili del mestiere,
  • acquisto e valutazione di bestie da macello, di carni macellate (bestia intera, mezza bestia, quarti) nonchè di tranci di carne,
  • macellazione di bestie e lavorazione dei sottoprodotti della macellazione,
  • squartamento dell'animale macellato e preparazione (bestia intera, mezza bestia, quarti), lavorazione preliminare delle carni destinate alla vendita,
  • produzione di generi alimentari a base di carne: di salume, di carni affumicate, di tranci di carne e di specialità a base di carne,
  • trasporto, immagazzinaggio, imballaggio e tecniche di conservazione della carne e dei generi alimentari a base di carne,
  • tecniche di vendita della carne, dei generi alimentari a base di carne e di prodotti preconfezionati.

Applicazioni e tecniche

  • Macellazione, scuoiamento, depilazione, estrazione delle interiora e squartamento delle bestie macellate,
  • spolpare, disossamento e preparazione delle porzioni di carne per l'ulteriore lavorazione,
  • rifilatura dei tagli di carne per la vendita al dettaglio,
  • scelta e lavorazione della carne adatta alla produzione di salumi crudi, semicrudi e cotti, compresa la scelta, la lavorazione e l'impiego di budella animali e sintetiche,
  • preparazione delle porzioni necessarie alla produzione di carni affumicate e carni in salamoia,
  • pulizia, disinfezione e manutenzione dei locali, degli arredi e degli utensili necessari alla porzionatura, alla lavorazione, all'immagazzinaggio e al trasporto di carni e prodotti a base di carne,
  • esposizione della carne e dei prodotti a base di carne e addobbo dei banchi di vendita.

Cognizioni nelle seguenti materie

  • Chimica, biochimica e batteriologia riferite alle carni,
  • valutazione delle bestie da macello, con particolare riferimento alla loro condizione di salute e di alimentazione,
  • classificazione commerciale delle bestie da macello e delle bestie macellate (bestia intera, mezza bestia, quarto),
  • caratteristiche delle carni e dei prodotti a base di carne, loro immagazzinaggio e utilizzazione,
  • tipi ed effetti delle spezie e degli ingredienti aggiuntivi, con particolare riferimento alle norme di legge vigenti in materia,
  • denominazione commerciale e calibro delle budella animali e sintetiche,
  • metodi di conservazione delle carni e dei prodotti a base di carne,
  • scelta e valutazione delle bestie da macello e delle bestie macellate (bestia intera, mezza bestia, quarti) in relazione alla loro lavorazione e vendita,
  • tecniche di vendita e consulenza,
  • disposizioni vigenti concernenti il trasporto del bestiame e delle carni,
  • disposizioni di legge concernenti la visita sanitaria della carne, con particolare riferimento ai doveri del macellaio,
  • norme concernenti la tutela degli animali e l'eliminazione degli scarti,
  • vigenti norme igieniche e giuridico-alimentari sull'acquisto, la vendita e la lavorazione di prodotti a base di carne,
  • calcolo tecnico-professionale,
  • norme sulla tutela dell'ambiente, la prevenzione degli infortuni, la tutela e la sicurezza sul lavoro.

(Ultimo aggiornamento: 23/05/2007)