Macellaio/a

Campo professionale

• Impiego e manutenzione dei macchinari, attrezzi ed utensili del mestiere,
• acquisto e valutazione di bestie da macello, di carni macellate (bestia intera, mezza bestia, quarti) nonchè di tranci di carne,
• macellazione di bestie e lavorazione dei sottoprodotti della macellazione,
• squartamento dell'animale macellato e preparazione (bestia intera, mezza bestia, quarti), lavorazione preliminare delle carni destinate alla vendita,
• produzione di generi alimentari a base di carne: di salume, di carni affumicate, di tranci di carne e di specialità a base di carne,
• trasporto, immagazzinaggio, imballaggio e tecniche di conservazione della carne e dei generi alimentari a base di carne,
• tecniche di vendita della carne, dei generi alimentari a base di carne e di prodotti preconfezionati.

Applicazioni e tecniche

• Macellazione, scuoiamento, depilazione, estrazione delle interiora e squartamento delle bestie macellate,
• spolpare, disossamento e preparazione delle porzioni di carne per l'ulteriore lavorazione,
• rifilatura dei tagli di carne per la vendita al dettaglio,
• scelta e lavorazione della carne adatta alla produzione di salumi crudi, semicrudi e cotti, compresa la scelta, la lavorazione e l'impiego di budella animali e sintetiche,
• preparazione delle porzioni necessarie alla produzione di carni affumicate e carni in salamoia,
• pulizia, disinfezione e manutenzione dei locali, degli arredi e degli utensili necessari alla porzionatura, alla lavorazione, all'immagazzinaggio e al trasporto di carni e prodotti a base di carne,
• esposizione della carne e dei prodotti a base di carne e addobbo dei banchi di vendita.

Cognizioni nelle seguenti materie

• Chimica, biochimica e batteriologia riferite alle carni,
• valutazione delle bestie da macello, con particolare riferimento alla loro condizione di salute e di alimentazione,
• classificazione commerciale delle bestie da macello e delle bestie macellate (bestia intera, mezza bestia, quarto),
• caratteristiche delle carni e dei prodotti a base di carne, loro immagazzinaggio e utilizzazione,
• tipi ed effetti delle spezie e degli ingredienti aggiuntivi, con particolare riferimento alle norme di legge vigenti in materia,
• denominazione commerciale e calibro delle budella animali e sintetiche,
• metodi di conservazione delle carni e dei prodotti a base di carne,
• scelta e valutazione delle bestie da macello e delle bestie macellate (bestia intera, mezza bestia, quarti) in relazione alla loro lavorazione e vendita,
• tecniche di vendita e consulenza,
• disposizioni vigenti concernenti il trasporto del bestiame e delle carni,
• disposizioni di legge concernenti la visita sanitaria della carne, con particolare riferimento ai doveri del macellaio,
• norme concernenti la tutela degli animali e l'eliminazione degli scarti,
• vigenti norme igieniche e giuridico-alimentari sull'acquisto, la vendita e la lavorazione di prodotti a base di carne,
• calcolo tecnico-professionale,
• norme sulla tutela dell'ambiente, la prevenzione degli infortuni, la tutela e la sicurezza sul lavoro.