Panettiere/a

Campo professionale

Produzione di:

• pane,
• panini ed altri pasticcini di pasta lievitata e di sfoglia,
• panetteria fine,
• pasticceria fritta,
• zelten.

Applicazioni e tecniche

• Scelta e dosaggio delle materie prime,
• preparazione di lieviti naturali,
• impasto, miscelatura e lavorazione della pasta,
• pesatura, lavorazione e modellatura di impasti per pane, panini e altri pasticcini,
• montatura di impasti per dolci con relativa stesura e modellatura nonchè cottura di paste per bignè e tostatura di impasti per amaretti di cocco,
• preparazione e lavorazione di pasta lievitata,
• preparazione, piegatura e lavorazione di pasta lievitata sfogliata e di pasta sfoglia,
• preparazione, stenditura e lavorazione di pasta frolla,
• preparazione, stagionatura e modellatura di "Lebkuchen",
• riscaldamento e caricamento del forno, nonchè cottura di impasti,
• cottura, tablatura e glassatura,
• farcitura, guarnizione e rivestimento di pasta lievitata sfogliata e di pasta frolla,
• congelamento e scongelamento di prodotti semilavorati e finiti, nonchè interruzione della lievitazione di impasti,
• progettazione e realizzazione di pezzi da esposizione,
• presentazione di prodotti della panificazione, compresa la relativa guarnizione,
• taglio e confezionamento di prodotti della panificazione,
• consulenza alla clientela nella vendita di prodotti della panificazione ed altri,
• manutenzione degli impianti, dei macchinari e degli attrezzi.

Cognizioni nelle seguenti materie

• Biologia, fisica, bromatologia e norme igieniche relative alla panificazione,
• materie prime e ausiliarie,
• ricette base e loro variazioni,
• processo di lievitazione e cottura,
• tipi di lievitazione fisica, chimica e biologica,
• immagazzinaggio e conservazione,
• refrigerazione, congelamento e interruzione della lievitazione,
• formazione e modellatura dei prodotti della panificazione,
• funzionamento dei forni, degli impianti di refrigerazione e congelamento, nonchè delle macchine e attrezzature,
• relazioni con i clienti, inclusa la pubblicità e la tecnica di vendita,
• tecnica commerciale,
• presentazione ed esposizione delle merci,
• normative specifiche DIN,
• norme igieniche, giuridico-alimentari e aziendali,
• calcolo tecnico-professionale,
• norme sulla tutela dell'ambiente, la prevenzione degli infortuni, la tutela e la sicurezza sul lavoro.