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Panettiere/a

Campo professionale

Produzione di:

  • pane,
  • panini ed altri pasticcini di pasta lievitata e di sfoglia,
  • panetteria fine,
  • pasticceria fritta,
  • zelten.

Applicazioni e tecniche

  • Scelta e dosaggio delle materie prime,
  • preparazione di lieviti naturali,
  • impasto, miscelatura e lavorazione della pasta,
  • pesatura, lavorazione e modellatura di impasti per pane, panini e altri pasticcini,
  • montatura di impasti per dolci con relativa stesura e modellatura nonchè cottura di paste per bignè e tostatura di impasti per amaretti di cocco,
  • preparazione e lavorazione di pasta lievitata,
  • preparazione, piegatura e lavorazione di pasta lievitata sfogliata e di pasta sfoglia,
  • preparazione, stenditura e lavorazione di pasta frolla,
  • preparazione, stagionatura e modellatura di "Lebkuchen",
  • riscaldamento e caricamento del forno, nonchè cottura di impasti,
  • cottura, tablatura e glassatura,
  • farcitura, guarnizione e rivestimento di pasta lievitata sfogliata e di pasta frolla,
  • congelamento e scongelamento di prodotti semilavorati e finiti, nonchè interruzione della lievitazione di impasti,
  • progettazione e realizzazione di pezzi da esposizione,
  • presentazione di prodotti della panificazione, compresa la relativa guarnizione,
  • taglio e confezionamento di prodotti della panificazione,
  • consulenza alla clientela nella vendita di prodotti della panificazione ed altri,
  • manutenzione degli impianti, dei macchinari e degli attrezzi.

Cognizioni nelle seguenti materie

  • Biologia, fisica, bromatologia e norme igieniche relative alla panificazione,
  • materie prime e ausiliarie,
  • ricette base e loro variazioni,
  • processo di lievitazione e cottura,
  • tipi di lievitazione fisica, chimica e biologica,
  • immagazzinaggio e conservazione,
  • refrigerazione, congelamento e interruzione della lievitazione,
  • formazione e modellatura dei prodotti della panificazione,
  • funzionamento dei forni, degli impianti di refrigerazione e congelamento, nonchè delle macchine e attrezzature,
  • relazioni con i clienti, inclusa la pubblicità e la tecnica di vendita,
  • tecnica commerciale,
  • presentazione ed esposizione delle merci,
  • normative specifiche DIN,
  • norme igieniche, giuridico-alimentari e aziendali,
  • calcolo tecnico-professionale,
  • norme sulla tutela dell'ambiente, la prevenzione degli infortuni, la tutela e la sicurezza sul lavoro.

(Ultimo aggiornamento: 23/05/2007)