Igiene degli alimenti e HACCP

Regole igieniche

Tutte le imprese alimentari devono conformarsi al sistema europeo di gestione per la sicurezza alimentare (SeGSA - FSMS), implementando un adeguato programma di prerequisiti (PRP), le procedure basate sul sistema HACCP e altre politiche di gestione e comunicazione interattiva per garantire la rintracciabilità e sistemi di richiamo efficienti.

In particolare, l’igiene degli alimenti deve essere rispettata in tutte le fasi: produzione, lavorazione, confezionamento, distribuzione, deposito, vendita e somministrazione.

Documenti contenenti le regole igieniche per il settore alimentare, sono stati elaborati e pubblicati nella sezione dedicata del Dipartimento di prevenzione dell’Azienda sanitaria dell’Alto Adige.

Nel sito del “Bundeszentrum für Ernährung” germanico sono disponibili, in ben 13 lingue diverse, documenti contenenti le principali regole di igiene personale, della cucina e degli alimenti da osservare nella ristorazione. Per consultare i documenti vai al sito Bundeszentrum für Ernährung

Formazione per gli addetti alla manipolazione degli alimenti

Il Regolamento CE n. 852 del 2004 prevede l’obbligo di formazione degli addetti del settore alimentare. Le modalità di formazione sono affidate ai Paesi membri. La provincia di Bolzano ha fatto uso per la prima volta della sua competenza legislativa in tale ambito e in stretta collaborazione con Südtiroler Wirtschaftsring – Economia Alto Adige ha deliberato l’attuazione diretta del Regolamento comunitario. La  Delibera della Giunta provinciale n. 542/2014 (Link estern) definisce i contenuti, ma non la durata della formazione. La formazione può essere svolta direttamente dall’operatore/operatrice del settore alimentare, da una persona da lui/lei incaricata o da terzi, inclusa la modalità e-learning. 

HACCP

L’autocontrollo secondo il modello HACCP rappresenta l’insieme di tutte le misure che l’operatore del settore alimentare deve adottare per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari. È di fondamentale importanza in questo ambito rilevare all’interno dell’azienda i pericoli igienico-sanitari e adottare misure idonee per eliminarli o minimizzarli.

La guida HACCP offre uno strumento concreto per i responsabili delle aziende di ristorazione al fine di elaborare e attuare autonomamente una documentazione individuale di autocontrollo HACCP.