Igiene degli alimenti e HACCP
SeGSA - Sistema europeo di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS Food Safety Management System)
Gli operatori del settore alimentare (OSA) sono tenuti a:
- rispettare i requisiti generali in materia d’igiene di cui agli allegati I e II del regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene di tutti i prodotti alimentari [art. 4 del regolamento (CE) 852/2004];
- predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP [art. 5 del regolamento (CE) 852/2004];
- rispettare i principi stabiliti nel regolamento (CE) 178/2002 (analisi del rischio, principio di precauzione, trasparenza / comunicazione, responsabilità primaria dell’OSA, rintracciabilità e sistemi efficienti di richiamo).
I tre obblighi sopra indicati costituiscono la base giuridica del SeGSA - Sistema europeo di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS Food Safety Management System).
Per quanto riguarda in particolare gli obblighi sull’HACCP lo stesso regolamento (CE) 852/2004 riconosce che in talune imprese alimentari non è possibile identificare punti critici di controllo. Specialmente nelle piccole imprese, il rispetto dei requisiti generali in materia di igiene può sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo ed è consentita una certa dose di flessibilità e semplificazione: importanti indicazioni in questo senso e sulla corretta implementazione del SeGSA - FSMS sono contenute nella Comunicazione della Commissione Europea 2016/C 278/01 .
La Commissione Europea successivamente ha fissato gli orientamenti per la corretta applicazione di un sistema europeo SeGSA - FSMS semplificato per le seguenti attività di commercio al dettaglio (Comunicazione della Commissione Europea 2020/C 199/01 ):
- macellerie,
- negozi di generi alimentari,
- panetterie,
- pescherie,
- gelaterie,
- centri di distribuzione e supermercati,
- ristoranti, servizi di ristorazione collettiva e pub.
Il Capitolo 15. della Comunicazione della Commissione Europea 2020/C 199/01 fornisce orientamenti anche per le donazioni alimentari.
Sistema europeo di gestione per la sicurezza alimentare - FSMS semplificato
Basandosi su un parere dell’EFSA, la Commissione Europea ha sintetizzato i seguenti 5 punti cardine che devono orientare il sistema SeGSA - FSMS semplificato che i venditori al dettaglio sopra elencati possono attuare nelle loro attività:
- l’esercizio di commercio al dettaglio deve soltanto essere consapevole dei gruppi di pericoli (biologico, chimico, fisico o allergene) che possono verificarsi in una determinata fase, senza disporre di una conoscenza approfondita di ciascun pericolo specifico (ad esempio sapere che potrebbe esserci un rischio biologico associato alla carne cruda senza sapere però se potrebbe trattarsi di Salmonella, Campylobacter o Escherichia coli produttore della tossina Shiga); ciò è possibile perché le attività di controllo per ciascun gruppo di pericoli sono le medesime a livello di commercio al dettaglio;
- l’esercizio di commercio al dettaglio deve comprendere che l’incapacità di svolgere determinate attività di riduzione dei rischi, come la separazione degli alimenti crudi da quelli pronti, costituisce un rischio;
- valutare quando non è necessario applicare la classificazione dei rischi;
- gli allergeni sono trattati come un pericolo separato, al contrario di un rischio chimico;
- i programmi di prerequisiti (PRP) devono essere sempre in atto e, se giustificato sulla base dell’esito dell’identificazione dei pericoli e (dall’assenza) dell’identificazione dei punti critici di controllo (analisi dei pericoli), tali PRP possono essere sufficienti e non necessitare di integrazione mediante ulteriori fasi nelle procedure basate sui principi HACCP (ad esempio identificazione di CCP).
Regole igieniche
L’igiene degli alimenti deve essere rispettata in tutte le fasi: produzione, lavorazione, confezionamento, distribuzione, deposito, vendita e somministrazione.
Documenti contenenti le regole igieniche per il settore alimentare, sono stati elaborati e pubblicati nella sezione dedicata del Dipartimento di prevenzione dell’Azienda sanitaria dell’Alto Adige.
Sul sito del Bundesinstitut für Risikobewertung della Germania sono disponibili in diverse lingue le principali regole di igiene personale, della cucina e degli alimenti da osservare nella ristorazione collettiva. Si riportano di seguito i link per accedere direttamente ai documenti redatti in italiano, arabo, cinese, inglese e turco.
Igiene nella ristorazione collettiva - Italiano
Igiene nella ristorazione collettiva - arabo
Igiene nella ristorazione collettiva - cinese
Igiene nella ristorazione collettiva - inglese
Igiene nella ristorazione collettiva - turco
Formazione per gli addetti alla manipolazione degli alimenti
Il Regolamento CE n. 852 del 2004 prevede l’obbligo di formazione degli addetti del settore alimentare. Le modalità di formazione sono affidate ai Paesi membri. La Provincia di Bolzano ha fatto uso per la prima volta della sua competenza legislativa in tale ambito e in stretta collaborazione con Südtiroler Wirtschaftsring – Economia Alto Adige ha deliberato l’attuazione diretta del Regolamento comunitario. La Delibera della Giunta provinciale n. 542/2014 (Link esterno) definisce i contenuti, ma non la durata della formazione. La formazione può essere svolta direttamente dall’operatore/operatrice del settore alimentare, da una persona da lui/lei incaricata o da terzi, inclusa la modalità e-learning.
HACCP
L’autocontrollo secondo il modello HACCP rappresenta l’insieme di tutte le misure che l’operatore del settore alimentare deve adottare per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari. È di fondamentale importanza in questo ambito rilevare all’interno dell’azienda i pericoli igienico-sanitari e adottare misure idonee per eliminarli o minimizzarli.
La guida HACCP è uno strumento concreto per i responsabili delle aziende di ristorazione al fine di elaborare e attuare autonomamente una documentazione individuale di autocontrollo HACCP.
