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Un locale per la distilleria e quattro alambicchi
La produzione di distillati nel 1856
L’acquavite, nome comune a molte bevande ad alta gradazione alcolica ricavate dalla distillazione, godeva da tempo immemore di grande popolarità ed era sempre una sicura fonte di guadagno. Come base di partenza venivano utilizzate le materie prime disponibili localmente, per l’Oltradige si trattava naturalmente dei prodotti di scarto della produzione enologica, quindi i resti degli acini ammostati dalla pigiatura, le cosiddette vinacce, in Alto Adige spesso indicati anche come “graspato”.
Uno sguardo sulle modalità di produzione dei distillati all’epoca è offerto da una descrizione delle sedi di distillazione di Johann Peter Brigl e di suo figlio Karl, proprietari di vigneti e commercianti di vino, redatta per le autorità nell’ottobre del 1856. Insieme all’concomitante elenco degli alambicchi, delle vasche di raffreddamento e dei contenitori per i distillati con l’indicazione del volume viene dettagliatamente descritta la “Brigl‘sche Kesselstube” (il locale per la distilleria Brigl): al piano terra erano collocati sopra ai forni in muratura quattro alambicchi con coperchi forati e tubi di raffreddamento (o tubi di rivestimento), nei quali il vapore in ascesa andava a condensare per poi depositarsi nei sottostanti contenitori.
La laboriosità del procedimento di distillazione viene descritta in una lettera di Johann Peter Brigl, redatta anch’essa presumibilmente negli anni Cinquanta dell’Ottocento e indirizzata all’i. r. amministrazione finanziaria di Bressanone, nella quale in considerazione della redditività faceva richiesta di autorizzazione alla distillazione in orario notturno:
1. Beÿ der Brandweinerzeugung haben wir bisher folgendes Verfahren angewendet. Am ersten Tag in der Frühe wird eingerichtet, und die Häfen angezündet. An diesem ersten Tage muß immerdar Holz nachgelegt werden um die nöthige Hitze zu gewinnen, weil das Mauerwerk der Häfen noch ganz kalt ist, und man bedarf daher viel Holz. Man kann annehmen, daß beym erstemal (!) Brennen 1/6 weniger Brandwein herabkommt. Abends werden die gebrannten Tröbern herausgenommen, wiederum frisch eingerichtet, angeschürt und weil der Brennofen bereits warm ist, so braucht es keine weitere Nachlegung von Holz, sondern der Brandwein läuft in der Nacht herunter. Gewöhnlich pflegt man beÿ der Nachtbrennerei, sowohl guten als Nachbrandwein zusammen herablaufen zu lassen. Dieser wird aber am folgenden Tag auf die nun eingerichteten Tröbern aufgeschüttet und im Verlaufe des Tages herabgelassen. Durch dieß Verfahren wird erzweckt, daß der Brandwein klüger [d. h. feiner] und angenehm zu trinken wird. […]
1. Nella produzione dell’acquavite abbiamo finora adottato il seguente procedimento. Il primo giorno al mattino vengono inserite le vinacce e accesi i forni. In questa prima giornata vi deve essere costante alimentazione attraverso la legna, affinché si raggiunga la temperatura richiesta, perché le mura dei forni sono ancora del tutto fredde e pertanto è necessario molto legname. Si può presumere che alla prima distillazione venga prodotto circa 1/6 in meno di distillato. La sera si ritira il graspato utilizzato, si carica il nuovo e si avvia la combustione senza inserire nuova legna, essendo il forno già caldo durante la distillazione notturna si estrae sia l’acquavite buona che quella a minor gradazione. Il giorno dopo vengono tuttavia svuotate sulle nuove vinacce inserite e nel corso della giornata si ottiene un distillato più liquido e piacevole da bere. […]
In area tirolese i distillati furono indicati come “acquavite” fino al XX secolo inoltrato. Il concetto di “Snaps” (grappa, ma letteralmente sorso veloce), sorto in Bassa Germania, si diffuse in provincia grazie al turismo e nel frattempo è andato a soppiantare quasi completamente il vecchio termine nella lingua corrente.
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